मूँग दाल की कढ़ी

सामग्री :

धुली मूँग  की दाल
खूब खट्टी दही
नमक
पिसी लाल मिर्च
पिसी हल्दी

छौंक के लिये :
सरसों का तेल
सरसों के दाने
हींग
साबुत सूखी लाल मिर्च
पिसी लाल मिर्च
करी पत्ता

विधि :

मूँग की दाल को दो से तीन घंटों के लिये भिगो कर पीस लें
थोड़ी सी हींग ,नमक ,हल्दी ,पिसी लाल मिर्च मिला कर खूब अच्छे से फेंट लें
एक बड़े पतीले में पानी गर्म होने क लिए चढ़ायें
जब पानी खौलने लगे तब उसमें पीठी की छोटी छोटी पकौड़ी तोड़ लें
थोड़ी पीठी बचा लें
आँच तेज ही रखें ,अगर धीमा कर देंगे तो पीठी बिखर जायेगी
बीच बीच में हल्के हाथों से चला भी दें
ध्यान रखें कि बर्तन की तली से चलाइये,अन्यथा बर्तन में पकौड़ी चिपक कर जलने लगेंगी
लगभग दस मिनट तक उबलने दें
एक पकौड़ी निकाल कर काँटे से छेद कर देख लीजिए कि पक गया हो
अब सारी पकौड़ियाँ निकाल लें
बची हुई पीठी में दही ,नमक ,मिर्च और हल्दी मिला कर एकसार कर लें
पकौड़ी निकलने से बचे हुए पानी में इस पीठी वाले मिश्रण को डाल  कर अच्छे से मिला लें
बराबर से चलाते हुए इस मिश्रण को खौला लें
जब कढ़ी थोड़ी पकी लगने लगे तो पकौड़ी भी डाल कर धीमी आँच  पर थोड़ी देर पकने दें
एक सर्विंग डिश में कढ़ी निकाल कर सेटल कर लें
तड़केवाले पैन में सरसों का तेल पका लें
तेल में सरसों के दाने चिटका लें ,फिर उसमें हींग और साबुत मिर्च डाल दें
तड़का पैन आँच से हटा कर पिसी मिर्च और करी पत्ता डाल कर कढ़ी में छौंक लगा दें

इस कढ़ी की खासियत बिना तेल घी इस्तेमाल किये बनना  है
इसमें सिर्फ छौंक में ही तेल का इस्तेमाल हुआ है ,वो भी अगर चाहे तो हटा दें

आलू और सिंघाड़े के आटे के पराठे

आलू और सिंघाड़े के आटे के पराठे  :

सामग्री :

उबला और छिलके उतारा हुआ आलू 
सिंघाड़े का आटा 
सेंधा नमक 
पिसी लाल मिर्च 
बारीक कटी हरी मिर्च 
बारीक कटा हरा धनिया 
कद्दूकस किया अदरख 
मूँगफली का रिफाइंड या शुद्ध घी 

विधि :

सबसे पहले आलू को कद्दूकस कर के हाथ से अच्छे से मिला लें 
अब इस मिश्रण में स्वादानुसार सेंधा नमक ,पिसी लाल मिर्च ,बारीक़ कटी हरी मिर्च हुए कद्दूकस किया अदरख मसल कर मिला लें 
इस मिश्रण में सिंघाड़े का आटा थोड़ा थोड़ा डालकर मिला लें 
ध्यान रखें अभी पानी बिलकुल नहीं डालना है 
जब ये मिश्रण अच्छे से मिल जाये ,जैसे मोयन के लिए चिकना कर के मिलते हैं बिलकुल वैसे ही हो जाये 
अब पानी के कुछ छींटे देते हुए पूरे आटे को एकसार कर लें 
जब आटा एकदम बराबर तैयार हो जाये ,तब थोड़ा थोड़ा रिफाइंड हाथों में लेकर आटा मुलायम कर लें ,लगभग एक छोटा चम्मच रिफाइंड लग जाएगा 
अब आटेको लगभग दस मिनट के लिये ढक कर रख दें 
तवा आँच पर चढ़ा कर  गरम कर लें और हल्का सा रिफाइंड उसपर लगा लें 
हाथों में हल्का सा घी लगा आटे को एक बार फिर मुलाम कर लें 
बराबर भाग में आटे की लोई बना लें 
हथेली पर हल्का सा घी लगा कर एक लोई को एकसार करके चिपटा कर ले 
उस लोई पर बस नाममात्र को सूखा आटा लगा कर बेलें 
चिकने गर्म तवे पर पराठा डालें और आराम से दोनों तरफ सेंक लें 
जब पराठा पका सा लगने लगे तब बहुत थोड़ा सा घी लगाकर दोनों तरफ करारा कर लें 

इस पराठे को धनिया टमाटर की हरी चटनी या दही या फिर आलू की रसेवाली या लुटपुटी सब्जी के साथ खाएं  

अगर घी से परहेज करना हो तो इसको तवे पर की रोटी जैसे  सेंक कर खाएं  ...... निवेदिता  

करेले के कबाब

सामग्री :

करेले : २५० ग्राम 
पनीर : ५० ग्राम 
उबला आलू : १ मद्ध्यम आकार का 
चावल का आटा : १ चम्मच 
चने का सत्तू : १ चम्मच 
पिसी हल्दी 
नमक 
पिसी लाल मिर्च 
पिसी खटाई 
पिसा गर्म मसाला 
सेंकने के लिये सरसों का तेल 

विधि :

सबसे पहले करेले को अच्छी तरह से धो कर थोड़ा मोटा सा घिस लीजिये। घिसते समय ही उसमें से बीज निकाल लें। अब उसमें थोड़ा सा नमक और पिसी हल्दी मिला कर दो घण्टे के लिए रख दें। इतनी देर में करेले अपनी कड़वाहट को रस के रूप में छोड़ देंगे। हल्के हाथों से दबा कर उसका रस निकाल दें। 

पनीर और उबला हुआ आलू भी घिस लें और करेले में हल्के हाथों से मिला दें। अब इस करेले ,आलू और पनीर के मिश्रण में सारे मसाले मिला लें। एक चम्मच पका हुआ सरसों का तेल भी इस मिश्रण में डाल कर अच्छे से एकसार कर लें। 

नानस्टिक तवा गर्म कर लें औए सरसों का तेल उसपर अच्छे से लगा लें। मिश्रण की मनचाहे आकार और साइज के कबाब बना कर हल्की आँच पर सुनहला सेंक लें। चटपटी सी खट्टी चटनी के साथ परोसें। 

करेले के स्वाद का तीखापन जितना चाहते हों उस अनुपात में पनीर और आलू कम अथवा अधिक कर लें। 

मिश्रण की गोली बना कर पहले से न रखें ,वो चिपक कर फैलने लगती  है  ...... निवेदिता 

कलाकन्द

सामग्री :

दूध  : २ लीटर 

चीनी  : ३/४  कप 

पिस्ता 

बादाम 

मिल्क पावडर : ३ टेबलस्पून 

छोटी इलायची पिसी 

निंबू 

विधि :

एक लीटर दूध को उबालिये। जैसे ही उबलना शुरू हो निंबू का रस डाल कर दूध को फाड़ लें। इस फ़टे हुए दूध को छन्नी या पतले कपड़े से छान कर छेना बना लें। 

अब दूसरे भारी तले वाले बर्तन में बाकी बचे एक लीटर दूध को उबालिये। जब दूध अच्छे से उबल जाए तब उसमें छेना डाल कर अच्छे से मिलाइये। इस मिश्रण में ही पीसी इलायची ,चीनी और मिल्क पावडर भी डाल लें। अच्छे से मिलाते हुए गाढ़ा होने तक पकाएं। 

अब इस में बारीक कतरे हुए पिस्ता और बादाम मिला कर ,घी लगी थाली में जमा लीजिए। जब मिश्रण अच्छे से सेट हो जाए तब मनचाहे आकार में काट कर परोसें। 

आम का गलका ......

सामग्री :

कच्चे आम बिना गुठली के 

गुड 

नमक 

पिसी लाल मिर्च 

पिसा गरम मसाला 

मंगरैल 

लाल मिर्च साबुत 

हींग 

सरसों का तेल तड़का के लिये 

विधि :

सबसे पहले कच्चे आम धो कर छील लें और थोड़े छोटे टुकड़ों में काट कर रख लें। कड़ाही गरम करें। तड़का लगाने के लिए तेल गरम करें। साबुत मिर्च और मंगरैल डाल कर हल्का सा चटकने दें। मंगरैल के चटकने के साथ ही हींग और कटे हुए कच्चे आम डाल कर अच्छे से चला कर तीन से चार मिनट के लिए ढंक दें ,आंच मद्धम ही रखें। ढक्क्न खोल कर देखें ,आम हल्के से गल गए होंगे। गुड को छोटे छोटे टुकड़ों में कर के मसल लें और आम पर डाल दें और खूब अच्छे से मिला लें। इसमें नमक ,पिसी लाल मिर्च और थोड़ा सा गर्म मसाला डाल कर मिला लें। धीमी आंच पर ढंक कर रख दें। थोड़ी - थोड़ी देर में कलछी से अच्छे से चलाते रहें ,नहीं तो गुड कड़ाही में चिपक कर जल जाएगा। जब गुड़ गल कर आम के साथ एकसार हो जाए ,तो बचा हुआ गर्म मसाला डाल कर ढंक दें और आंच बंद कर दें। ध्यान रखिएगा कि रस बहुत गाढ़ा न हो जाए ,क्योंकि गुड की वजह से ये ठंडा होने पर और गाढ़ा हो जाता है। 

 

आम की लस्सी .......

सामग्री :

दही : १ प्याला 
चीनी : ३ से ४ छोटी चम्म्च 
आम : आधा प्याला 
बादाम 
पिस्ता 
गुलाब जल 
बर्फ 

विधि :

आम को छील कर छोटे टुकड़ों में काट लें। अब मिक्सी में सबसे पहले आम के कटे हुए टुकड़े डालें फिर चीनी डालें ,सबसे बाद में दही डालें। सारी सामग्री एकसार होने तक मिक्सी में चला लें। अब जितनी पतली या गाढ़ी लस्सी पसंद करते हों उस अनुपात में ठंडा पानी डाल कर कुछ सेकेण्ड को मिक्सी फिर चला लें। आकर्षक गिलास में डाल कर ऊपर से कतरे हुए बादाम और पिस्ता डालें। बर्फ के साथ कुछ बूंदें गुलाब जल की डाल कर 
एकदम ठंडी आम की लस्सी परोसें। 
अगर बेमौसम इसका लुत्फ़ लेना चाहें तो आम की जगह आप आम का फ्लेवर या माज़ा या फ्रूटी भी प्रयोग कर सकतें हैं। 

मक्के के आटे की कढ़ी

मक्के  के आटे की कढ़ी 

( १ ) सामग्री पकौड़ी के लिए :

मक्के का आटा 
नमक 
पिसी हल्दी 
मीठा सोडा 
हींग 
तलने के लिये सरसों का तेल 

( २ ) सामग्री कढ़ी के लिए :

मक्के का आटा
नमक  
पिसी हल्दी 
पिसी लाल मिर्च 
पिसा गर्म मसाला 
खट्टी दही या छाछ 

( ३ ) सामग्री छौंक के लिये :

बारीक कटे हुए लहसुन 
बारीक़ कटी हुई हरी मिर्च 
कद्दूकस किया हुआ अदरख 
करी पत्ता 
मेथी 
राई 
सरसों का तेल 

विधि :

सबसे पहले पकौड़ी के लिए मक्के के आटे में नमक ,हल्दी ,मिर्च ,हींग और बेकिंग पावडर डाल कर अच्छे से सूखा ही मिला लें। अब इस मिश्रण में थोड़ा - थोड़ा पानी डाल कर अच्छे से फेंटते हुए थोड़ा गाढ़ा सा पेस्ट बना लें। इस मिश्रण को थोड़ी देर के लिए रख दें ,जिससे वो थोड़ा सा हल्का हो कर फूल जाये और पकौड़ियाँ मुलायम बनें।

कढ़ी बनाने की तैयारी भी अभी कर लेते हैं। सबसे पहले दही को खूब अच्छी तरह से फेंट लें और एकदम एकसार कर लें। सारे पिसे मसाले भी इसमें मिला लें। अब थोड़ा - थोड़ा कर के मक्के का आटा इस दही में डाल कर मिला लें। ध्यान बस ये देना है कि इसमें आटे की गांठे न पडे। कढ़ी के इस मिश्रण का थोड़ा पतला घोल बनाना है। 

अब पकौड़ी वाले मिश्रण को एक बार फिर से फेंट लें। कढ़ाही में तेल गर्म करें और हल्की सुनहली और मुलायम पकौड़ियाँ बना लें। कड़ाही से अतिरिक्त तेल निकाल कर उसमें पहले कतरा हुआ लहसुन डालें। जब लहसुन हल्का मुलायम लगने लगे तो हरी मिर्च डालें उस के साथ ही हींग ,अदरख और मेथी भी डालें। जब ये सभी सामग्री सुनहली हो जाये ,तब उसमें कढ़ी के घोल को मिलाते हुए डाल दें। एक उबाल आने पर उसमे पकौड़ियाँ डाल दें। अब एक और उबाल आने पर गरम मसाला भी डाल कर ढ़ंक दें। मुश्किल से तीन से चार मिनट में कढ़ी पक जायेगी। एक बार ये जरूर परख लें कि जितनी गाढ़ी कढ़ी आप पसंद करते हैं उतनी हो गई है या नहीं। अगर नहीं तो थोड़ा और पका लें। थोड़ी देर कढ़ाही ढंकी रहने दें ,फिर जिस बर्तन में आपको कढ़ी परोसना है उसमें कढ़ी पलट लें और ढंक दें। अब छौंक लगाने वाली गहरी कलछुल में थोड़ा सा सरसों का तेल गरम कर लें ,अब उसमें राई ,करी पत्ता और हींग डाल दें। जब वो तड़कने लगे तब कढ़ी के ऊपर फैलाते हुए छौंक लगाएं और ढक दें। परोसते समय उपर से थोड़ा शुद्ध घी डालें।