Friday, August 5, 2016

करेले के कबाब

सामग्री :

करेले : २५० ग्राम 
पनीर : ५० ग्राम 
उबला आलू : १ मद्ध्यम आकार का 
चावल का आटा : १ चम्मच 
चने का सत्तू : १ चम्मच 
पिसी हल्दी 
नमक 
पिसी लाल मिर्च 
पिसी खटाई 
पिसा गर्म मसाला 
सेंकने के लिये सरसों का तेल 

विधि :

सबसे पहले करेले को अच्छी तरह से धो कर थोड़ा मोटा सा घिस लीजिये। घिसते समय ही उसमें से बीज निकाल लें। अब उसमें थोड़ा सा नमक और पिसी हल्दी मिला कर दो घण्टे के लिए रख दें। इतनी देर में करेले अपनी कड़वाहट को रस के रूप में छोड़ देंगे। हल्के हाथों से दबा कर उसका रस निकाल दें। 

पनीर और उबला हुआ आलू भी घिस लें और करेले में हल्के हाथों से मिला दें। अब इस करेले ,आलू और पनीर के मिश्रण में सारे मसाले मिला लें। एक चम्मच पका हुआ सरसों का तेल भी इस मिश्रण में डाल कर अच्छे से एकसार कर लें। 

नानस्टिक तवा गर्म कर लें औए सरसों का तेल उसपर अच्छे से लगा लें। मिश्रण की मनचाहे आकार और साइज के कबाब बना कर हल्की आँच पर सुनहला सेंक लें। चटपटी सी खट्टी चटनी के साथ परोसें। 

करेले के स्वाद का तीखापन जितना चाहते हों उस अनुपात में पनीर और आलू कम अथवा अधिक कर लें। 

मिश्रण की गोली बना कर पहले से न रखें ,वो चिपक कर फैलने लगती  है  ...... निवेदिता 

Thursday, May 19, 2016

कलाकन्द

सामग्री :

दूध  : २ लीटर 
चीनी  : ३/४  कप 
पिस्ता 
बादाम 
मिल्क पावडर : ३ टेबलस्पून 
छोटी इलायची पिसी 
निंबू 

विधि :

एक लीटर दूध को उबालिये। जैसे ही उबलना शुरू हो निंबू का रस डाल कर दूध को फाड़ लें। इस फ़टे हुए दूध को छन्नी या पतले कपड़े से छान कर छेना बना लें। 

अब दूसरे भारी तले वाले बर्तन में बाकी बचे एक लीटर दूध को उबालिये। जब दूध अच्छे से उबल जाए तब उसमें छेना डाल कर अच्छे से मिलाइये। इस मिश्रण में ही पीसी इलायची ,चीनी और मिल्क पावडर भी डाल लें। अच्छे से मिलाते हुए गाढ़ा होने तक पकाएं। 
अब इस में बारीक कतरे हुए पिस्ता और बादाम मिला कर ,घी लगी थाली में जमा लीजिए। जब मिश्रण अच्छे से सेट हो जाए तब मनचाहे आकार में काट कर परोसें। 

Tuesday, May 3, 2016

आम का गलका ......

सामग्री :

कच्चे आम बिना गुठली के 
गुड 
नमक 
पिसी लाल मिर्च 
पिसा गरम मसाला 
मंगरैल 
लाल मिर्च साबुत 
हींग 
सरसों का तेल तड़का के लिये 

विधि :

सबसे पहले कच्चे आम धो कर छील लें और थोड़े छोटे टुकड़ों में काट कर रख लें। कड़ाही गरम करें। तड़का लगाने के लिए तेल गरम करें। साबुत मिर्च और मंगरैल डाल कर हल्का सा चटकने दें। मंगरैल के चटकने के साथ ही हींग और कटे हुए कच्चे आम डाल कर अच्छे से चला कर तीन से चार मिनट के लिए ढंक दें ,आंच मद्धम ही रखें। ढक्क्न खोल कर देखें ,आम हल्के से गल गए होंगे। गुड को छोटे छोटे टुकड़ों में कर के मसल लें और आम पर डाल दें और खूब अच्छे से मिला लें। इसमें नमक ,पिसी लाल मिर्च और थोड़ा सा गर्म मसाला डाल कर मिला लें। धीमी आंच पर ढंक कर रख दें। थोड़ी - थोड़ी देर में कलछी से अच्छे से चलाते रहें ,नहीं तो गुड कड़ाही में चिपक कर जल जाएगा। जब गुड़ गल कर आम के साथ एकसार हो जाए ,तो बचा हुआ गर्म मसाला डाल कर ढंक दें और आंच बंद कर दें। ध्यान रखिएगा कि रस बहुत गाढ़ा न हो जाए ,क्योंकि गुड की वजह से ये ठंडा होने पर और गाढ़ा हो जाता है। 
 

Monday, May 2, 2016

आम की लस्सी .......

सामग्री :

दही : १ प्याला 
चीनी : ३ से ४ छोटी चम्म्च 
आम : आधा प्याला 
बादाम 
पिस्ता 
गुलाब जल 
बर्फ 

विधि :

आम को छील कर छोटे टुकड़ों में काट लें। अब मिक्सी में सबसे पहले आम के कटे हुए टुकड़े डालें फिर चीनी डालें ,सबसे बाद में दही डालें। सारी सामग्री एकसार होने तक मिक्सी में चला लें। अब जितनी पतली या गाढ़ी लस्सी पसंद करते हों उस अनुपात में ठंडा पानी डाल कर कुछ सेकेण्ड को मिक्सी फिर चला लें। आकर्षक गिलास में डाल कर ऊपर से कतरे हुए बादाम और पिस्ता डालें। बर्फ के साथ कुछ बूंदें गुलाब जल की डाल कर 
एकदम ठंडी आम की लस्सी परोसें। 
अगर बेमौसम इसका लुत्फ़ लेना चाहें तो आम की जगह आप आम का फ्लेवर या माज़ा या फ्रूटी भी प्रयोग कर सकतें हैं। 

Sunday, April 24, 2016

मक्के के आटे की कढ़ी

मक्के  के आटे की कढ़ी 

( १ ) सामग्री पकौड़ी के लिए :

मक्के का आटा 
नमक 
पिसी हल्दी 
मीठा सोडा 
हींग 
तलने के लिये सरसों का तेल 

( २ ) सामग्री कढ़ी के लिए :

मक्के का आटा
नमक  
पिसी हल्दी 
पिसी लाल मिर्च 
पिसा गर्म मसाला 
खट्टी दही या छाछ 

( ३ ) सामग्री छौंक के लिये :

बारीक कटे हुए लहसुन 
बारीक़ कटी हुई हरी मिर्च 
कद्दूकस किया हुआ अदरख 
करी पत्ता 
मेथी 
राई 
सरसों का तेल 

विधि :

सबसे पहले पकौड़ी के लिए मक्के के आटे में नमक ,हल्दी ,मिर्च ,हींग और बेकिंग पावडर डाल कर अच्छे से सूखा ही मिला लें। अब इस मिश्रण में थोड़ा - थोड़ा पानी डाल कर अच्छे से फेंटते हुए थोड़ा गाढ़ा सा पेस्ट बना लें। इस मिश्रण को थोड़ी देर के लिए रख दें ,जिससे वो थोड़ा सा हल्का हो कर फूल जाये और पकौड़ियाँ मुलायम बनें।

कढ़ी बनाने की तैयारी भी अभी कर लेते हैं। सबसे पहले दही को खूब अच्छी तरह से फेंट लें और एकदम एकसार कर लें। सारे पिसे मसाले भी इसमें मिला लें। अब थोड़ा - थोड़ा कर के मक्के का आटा इस दही में डाल कर मिला लें। ध्यान बस ये देना है कि इसमें आटे की गांठे न पडे। कढ़ी के इस मिश्रण का थोड़ा पतला घोल बनाना है। 

अब पकौड़ी वाले मिश्रण को एक बार फिर से फेंट लें। कढ़ाही में तेल गर्म करें और हल्की सुनहली और मुलायम पकौड़ियाँ बना लें। कड़ाही से अतिरिक्त तेल निकाल कर उसमें पहले कतरा हुआ लहसुन डालें। जब लहसुन हल्का मुलायम लगने लगे तो हरी मिर्च डालें उस के साथ ही हींग ,अदरख और मेथी भी डालें। जब ये सभी सामग्री सुनहली हो जाये ,तब उसमें कढ़ी के घोल को मिलाते हुए डाल दें। एक उबाल आने पर उसमे पकौड़ियाँ डाल दें। अब एक और उबाल आने पर गरम मसाला भी डाल कर ढ़ंक दें। मुश्किल से तीन से चार मिनट में कढ़ी पक जायेगी। एक बार ये जरूर परख लें कि जितनी गाढ़ी कढ़ी आप पसंद करते हैं उतनी हो गई है या नहीं। अगर नहीं तो थोड़ा और पका लें। थोड़ी देर कढ़ाही ढंकी रहने दें ,फिर जिस बर्तन में आपको कढ़ी परोसना है उसमें कढ़ी पलट लें और ढंक दें। अब छौंक लगाने वाली गहरी कलछुल में थोड़ा सा सरसों का तेल गरम कर लें ,अब उसमें राई ,करी पत्ता और हींग डाल दें। जब वो तड़कने लगे तब कढ़ी के ऊपर फैलाते हुए छौंक लगाएं और ढक दें। परोसते समय उपर से थोड़ा शुद्ध घी डालें। 

Sunday, March 1, 2015

लहरों पर दिन और रात


सामग्री :

पालक : ५०० ग्राम 
पनीर  : २५० ग्राम 
बेसन : २ छोटे चम्मच 
सूजी 
नमक ,पिसी लाल मिर्च ,पिसी धनिया ,हल्दी ,पिसा गरम मसाला ,पिसी खटाई 
सरसों का तेल 

विधि :

पालक के साफ़ कर धो कर उबाल लें। ठंडा हो जाने  पर पालक को सूखा ही पीस लें। पिसी हुई पालक को एक प्लेट में थोड़ा सा तिरछा कर के रख दें ,जिससे जो पानी बच गया हो वो भी निकल जाए। 

पनीर के चौकोर टुकड़े काट लें और नमक के पानी में थोड़ी देर भिगो दें। अब तक पालक का पानी भी निथर गया होगा ,उसको दो भाग में अलग कर लें। पालक का निथरा हुआ पानी अलग रख लें। एक भाग पीसी हुए पालक में थोड़ा सा बेसन ,नमक ,पिसी लाल मिर्च ,गर्म मसाला ,थोड़ी सी पिसी खटाई और बहुत थोड़ी सी सूजी मिला लें कर थोड़ी देर को रख दें ,जिससे सूजी भीग जाए। अब एक पैन में सरसों का तेल पका लें , पनीर के टुकड़ों को पालक के पेस्ट से सब तरफ से अच्छी तरह से ढँक कर सुनहरा होने तक तल लें। 

लहसुन ,प्याज और अदरख के पेस्ट को सरसों के तेल में भूने ,हल्का सा भुन जाने पर इसमें पिसी धनिया ,पिसी लालमिर्च ,पिसी हल्दी मिला कर औअर भून लें। अब इसमें पिसी हुई पालक का बचा हुआ भाग मिला कर पालक के गर्म हो जाने तक पकाएं ,अब गरम मसाला  डाल कर ढँक लें। 

पनीर के तले हुए टुकड़े तिरछे काट कर एक सर्विंग डिश में इस तरह सजायें कि पनीर का कटा हुआ सफ़ेद भाग ऊपर हो। अब पालक की तैयार ग्रेवी को थोड़ा बिखराते हुए इस तरह से डिश में डालें कि पनीर और उस के ऊपर के पालक की सतह सब दिखे। अगर खटास पसंद हो तो ऊपर से थोड़ा सा निम्बू निचोड़ दें। 

Thursday, November 14, 2013

रसगुल्ला



सामग्री :

दूध : १/२ लीटर
नीबू का रस : १.५ चम्मच
या
दही : २ बड़े चम्मच
पानी : ३/४ कप
बर्फ के टुकड़े : ५ - ६
चीनी : ४ कप
पिसी इलायची
बारीक कटे पिस्ते

विधि :

दूध को उबाल लें ,अब उसमें नीबू का रस या दही मिला कर छेना बना कर छान लें । अब उसमें बर्फ के टुकड़े डाल कर छेना ठंढा कर लें और एक बार फिर से ठंढे पानी से धोयें और लगभग आधे घंटे के लिए रख दें । अब छेने को मसल कर आते की तरह गूँथ लें फिर छोटी - छोटी गोलियां बना लें ।
अब एक बरतन में पानी , चीनी और पिसी इलायची पका कर चाशनी तैयार कर लें । आंच धीमी कर के छेने की सारी गोलियां चाशनी में डाल दें । अब बरतन को ढंक कर मध्यम आंच पर दस मिनट तक पकने दें । अब ढक्कन खोल कर देख लें गोलियां फूल कर बड़ी हो गयी होंगी । ठंडा होने पर पिस्ते से सजा कर परोसें :)